赤水晒醋 付树湘摄
综合报道：天气炎热的盛夏万物都怕晒，可在赤水河下游的贵州省赤水市郊，有几百个醋坛子偏偏要每天被放在烈日下暴晒。
制醋工艺传承人王春说，这种传统工艺始于明朝万历年间，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋醅和成品醋都经较长时间的日光暴晒而成，称为晒醋。
“赤水晒醋原料选取、制作工艺相当考究，整个过程需两年以上，历经优质大米、糯米蒸煮，名贵中草药制作醋曲等36道工序，一旦制作而成赤水晒醋具有‘色、香、酸、醇、浓’等特点，可长期保存，不变质、不生花。”王春说，工业化生产的醋每1斤粮食可以酿3斤醋，而传统工艺每1斤粮食只能酿1斤醋，生产周期和工艺决定了产量不会很高。
由于古法晒醋的生产成本高，售价比普通的勾兑食醋贵一两倍，即使在当地市场占有率也不是很高，多年来都只是一种小众特产。
最让王春担心的是，一些不良商家用冰醋酸勾兑食醋，让成本极低的劣质醋挤占品质优异的古法制醋。
2009年，王春加入了位于赤水市工业园区的黔老翁晒醋有限公司，跟几位古法制醋工艺传承人一起，用现代企业管理制度和储存灌装技术扩大晒醋生产规模。到2016年，黔老翁的晒醋年产量达到5000公斤，占赤水晒醋总产量的80％左右。
虽然有了现代化的工厂，王春等人仍然坚持用古老的醋坛子酿造原醋，用百余种中草药配方制作醋曲，用优质大米、糯米、麦麸和小麦制醋。
黔老翁晒醋有限公司总经理宋海涛说，为了适应市场需要，他跟传承人们反复沟通和实验，在传统3年晒醋的基础上推出价格相对较低的1年晒醋，品质口感都得到了认可，还把产品推向了知名电商平台。
“赤水河畔湿热的气候条件形成了独特的微生物环境，所以是好酒好醋的产地，希望晒醋将来像国酒茅台一样能成为国醋。”王春说。（记者 李平 齐健及赤水宣传部采写）
