餐桌，是联接中国家庭与社会关系的纽带。《周礼》有云：“饮食，所以合欢也。”无论是逢年过节的家庭聚会，还是社交应酬，中国人都习惯了围绕着一方餐桌，来建立或增进彼此的感情。
改革开放的40年中，中国人的餐桌随着收入水平提高，农产品供给增加，不断发生着变化。餐桌“主角”们来来去去，折射出中国农业40年的大变局。从单一主粮种植模式，到种养结构极大丰富，再到当下国家大力推进农业供给侧结构性改革，农产品不再单纯追求量的丰富，更加注重质的提升。
四十年后回头望去，我们有关农业的记忆，因味觉而生动、清晰。
1978-1988 立春
1978年11月24日的那个夜晚，安徽凤阳县小岗村的18枚红手印，拉开了中国农业大变革的序幕。家庭联产承包责任制彻底释放了农民的生产热情和潜力，“保证国家的，留足集体的，剩下都是自己的”，没有了“薅社会主义羊毛”的顾虑，1984年，全国粮食产量从1977年的2.8亿吨猛增至4亿吨。中国人从此告别了“吃不饱饭”的历史。
小岗（油画） 123×160厘米 1992年 王少伦 中国美术馆藏
不过在主粮供给充足的同时，老百姓的餐桌上蔬菜的品种还是相对单调。35斗记者作为“80后老人”，童年时的回忆中，餐桌主角基本就是萝卜、土豆、白菜、大头菜等，偶尔会有茄子、西红柿等“友情客串”一把。至于肉、禽、蛋什么的，是只有逢年过节才会出现在餐桌上的“稀客”。除了蔬菜，水果的供给也较为缺乏，一是供给量小，二是供给品种单一，基本就是苹果和梨。不少“80后”没有吃水果的习惯，其实是因为小时候没得吃。
从数据中我们也能感受到那个年代餐桌的“冷清”。根据联合国粮农组织（FAO）的数据，1984年，我居民国膳食营养结构中，植物性食物提供给的能量是10.11兆焦/人日，占总能量的92.04%；蛋白质供给量中来自植物性食物的量达52.1g/人日，占总蛋白质供给量的84.85%；植物性食物提供的脂肪供给量为22.0g/人日，占总供给量的百分比为54.45%。
造成这种现状的原因，是在农村改革的头十年，农民都把精力放在种粮上，种植结构较为单一。根据公开数据显示，1980年时我国的主要种植结构类型以粮食作物为主，全国82.7%的县级农业种植结构是水稻、小麦、玉米及其相互的组合型。蔬菜只是农民自给自足的副产品，一般只供农村家庭自行食用。只有富余的情况下，农民才会拉一些到国营蔬菜点卖给市民。
总体来说，在1978年至1988年的农村变革头十年间，农业生产模式与家庭饮食结构之间还是“种（养）啥吃啥”的关系。
1988年-1998年 惊蛰
80年代末，随着人民生活水平的提高，蔬菜、肉类、禽蛋、奶类、水产品、水果等主要鲜活农产品的供需矛盾愈发突出。为了解决这种新问题，国家从两方面入手，进行了重大改革。1993年2月，国务院发布《关于加快粮食流通体制改革的通知》，各地相继取消了城镇口粮定量供应制度。至此，长期以来实行的票证制度退出历史舞台。
计划经济时代的代表符号——票证
此外，农业部于1988年提出建设“菜篮子工程”。一期工程建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系，以保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃。
这两项改革的效果立竿见影。从90年代起，老百姓的餐桌上一下热闹了起来。在35斗编辑部里，不少“90后”的北方小伙伴都还记得：冬天餐桌上当家的“萝卜、白菜、土豆”这“三件宝”走入了渐行渐远的历史，爸妈从农贸菜市场买回家的是“鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊”应有尽有的新鲜禽肉，还有“赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫”色彩纷呈的新鲜蔬菜。
越来越丰富和多元化的餐桌“菜单”，使城乡居民食品消费质量明显提高，营养结构得到较大的改善。食物结构继续呈现多元化，人均粮食直接消费量开始下降，动物性食物消费量增长较快，动物性食物提供的脂肪超过植物性食物提供的脂肪。
数据来源：国家统计局
中国人的膳食结构由此开始朝动植物食物并重型的模式转变。热量和蛋白质充分、脂肪基本满足需求的营养水平，其中蛋白质摄入量达到国家统计局小康研究课题组提出的，人均蛋白质日摄入量75g/人日标准。
这一阶段，借助市场经济的力量，我国农业开始进入“吃啥种（养）啥”的阶段。农业结构调整在农、林、牧、副(80年代后单列为乡镇企业)、渔和种植业内部(粮、经、果菜)两个结构方面的成效显著。
结构调整动作最大的当属经济作物的种植面积,以蔬菜和果树尤为突出。1997年与80年代初相比，两者的播种面积分别由388万公顷和178万公顷，激增为1130万和863万公顷。对繁荣“菜篮子市场”、增加农民收入起到不可低估的作用。
1998-2008 大暑
2002年，中国正式加入世界贸易组织。面对组织成员内，各主要农产品生产国不向农民征税，还要给农民大量补贴的现实挑战，我国农业亟需直接降低农产品生产成本，提高国际市竞争力的重大改革举措。
2005年12月29日，十届全国人大常委会第十九次会议高票通过决定，自2006年1月1日起废止《农业税条例》，取消除烟叶以外的农业特产税、全部免征牧业税，中国延续了2600多年的“皇粮国税”走进了历史博物馆。这一重大举措，进一步释放了农民的生产积极性，全国范围内以水果、禽蛋、牛奶为代表的高附加值农产品产量开始猛增。
与此同时，大量工商业资本在1998年全球经济危机刺激下，开始下乡“避难”。资本增密开始导致越是商品化程度高的农产品，产能过剩现象越明显。而带有工业思维的资本在运作农业的过程中，还带来了另外一个负面影响，那就是为了增产增收，开始过量使用化肥、农药。原中国农业大学副校长李里特教授就曾指出，全世界80%的塑料大棚扣在中国，靠大搞设施农业以超采地下水、地表盐碱化为代价，生产了全球67%的蔬菜，人均蔬菜产量500多公斤，远远超过国家规定的140公斤。
此时中国人的餐桌上，一方面已不再以“四菜一汤”为荣，五花八门的菜蔬、果品、肉禽蛋充斥餐桌，甚至出现了装不下、吃不完的浪费苗头；另一方面，因土壤污染和农残超标导致的餐桌安全问题，也不时被曝光。
我国居民人均每日热量供给量及主要来源变化
数据来源：联合国粮农组织（FAO）食物供需平衡表中的人均食物供应量数据库
这一阶段中国人的膳食结构也开始形成独特的居民食物消费与营养结构模式。粮食消费量的下降幅度日趋减缓，谷物消费中粗粮与细粮所占的比例基本稳定，动物性食物消费增长势头猛增。
2008-至今 芒种
进入新世纪，面对农产品过剩、土地污染严重的现状，党的十七届三中全会明确指出：“按照建设生态文明的要求，发展节约型农业、循环农业、生态农业，加强生态环境保护。”而中央也不断强调：“二十一世纪是实现我国农业现代化的关键历史阶段，现代化的农业应该是高效的生态农业。”
数据来源：国家统计局
2015年12月，中国中央农村工作会议又提出了另一项重大农业改革措施。会议强调，要着力加强农业供给侧结构性改革，提高农业供给体系质量和效率，使农产品供给数量充足、品种和质量契合消费者需要，真正形成结构合理、保障有力的农产品有效供给。“农业供给侧结构性改革”这一新鲜表述，通过中国最高级别的“三农”会议，首度进入公众视野。
2016年，玉米临时收储制度取消揭开了农业供给侧结构性改革的序幕。农业部长韩长斌在两会答记者问时提出农业供给侧结构性改革的重点，在于少种玉米、多种大豆、提升牛奶。
这种改革方向正好符合当下中国人餐桌菜品科学搭配的新需求。从2013年起，国家就开始倡导餐桌上的“光盘行动”，减少不必要的食物浪费。同时，中国人的饮食观念也开始发生变化，大量富裕起来的中等收入群体开始从追求“吃得好”，到“吃得精”。各种有机农产品开始逐渐占领社区生鲜和大中型超市，而素食餐厅，人造肉也开始有了星星之火的趋势。
今后，我国的农业产业结构改革还会不断深化。过去单一以粮食作物种植为主的模式，向粮经饲协调发展的三元种植结构转变越来越快。35斗记者通过各个渠道收集数据发现，近三年来，累计调减非优势产区籽粒玉米面积5000多万亩，调减低质低效区水稻面积800多万亩，增加大豆面积2000多万亩，粮改饲面积达到1400多万亩。经济附加值较高的各类经济作物和特色作物生产发展迅速，青贮玉米、苜蓿等优质饲草料生产规模扩大，粮经饲协调发展的三元结构正在加快形成。
在未来，中国人的餐桌上也许不再那么“五彩缤纷”，甚至连荤腥都会越来越少。但从营养膳食结构来说，我们会吃得更加健康、营养。而餐桌主角的改变，也将深刻影响农业种植养殖结构的变化。作为行业的观察者，35斗也将继续关注这些有趣而深刻的变化，及时与读者们分享。
