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几种玉米食品的加工技术 _储藏加工

2013-01-10
    1.玉米饼干

    (1)原料配比 玉米渣45kg、精粉55kg、菊花油10kg、白糖30kg、饴糖3kg、山珍果仁4kg、小苏打0.5kg、酵母0.3kg,辅料适量。

    (2)工艺流程 玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装。

    (3)操作要点 ①原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣,要求无脐、无杂、粒度在5mm以下。将玉米渣用70℃~80℃的热水浸泡30min~40min,使玉米渣含水达到30%~40%后捞出,面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料的处理方法进行即可。②加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水后放在加压蒸煮锅内蒸煮,压力为120kPa~150kPa,时间1.2h~1.5h,使玉米渣充分煳化和明胶化。③水洗。将蒸好的玉米渣饭用干净水洗涤,并将清洗温度控制在40℃以上,然后捞出。④辅料处理。选用成熟度高的无虫害及无霉变的松子、山核桃和榛子为原料,将果仁除杂后分别烘烤,烘烤温度为170℃~190℃,烤至香气逸出、七成熟即可。⑤调制面团。先将熟玉米渣粒和面粉在和面机内混匀,加入水和果仁以外的各种配料,面团调制基本上和韧性饼干面团相同,面团调制好静置16min~24min。⑥成型。可采用人工压片成型的方法,制出各种形状的饼干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。⑦烘烤。将饼干坯送人隧道式烤炉内烘烤,入炉端温度为150℃,出炉端温度为230℃~250℃,烘烤时间以5min~7min为宜。⑧冷却。饼干出炉后在烤盘上自然冷却,经包装即为成品。

    2.玉米罐头

    (1)工艺流程 原料验收→筛选→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→装罐→排气→密封→检验→成品。

    (2)操作要点 ①原料验收。选用颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变、无夹杂物的新鲜玉米。②去皮。采用质量分数为2%~3%氢氧化钠及0.2%~0.3%果蔬脱皮剂的混合水溶液,加热至90℃,将玉米加入处理15min~20min,玉米与溶液比例为1∶2,捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗,以去净外皮及帽尖。③预煮。将玉米放入0.1%~0.15%的柠檬酸水溶液中,加热煮沸50min~60min。待玉米质量为原质量的1.5倍~1.6倍时,用离心机甩去余水。④油炸。将预煮甩水后的玉米放入170℃~180℃的油中炸制3min~5min,待玉米浮起后捞出,色泽呈浅黄色或金黄色。⑤甩油。将油炸玉米装入布袋,于离心机中甩油30s~40s,及时取出摊于筛上吹冷。⑥拌盐、装罐。每10kg玉米拌加精盐100g~120g、味精粉40g,然后将其装入事先用75%食用酒精消毒的罐中。⑦排气、密封及检验。在0.06MPa~0.073MPa气压下排气密封,经检验合格者再冷却为成品。

    3.玉米米

    (1)工艺流程 原料清理→去皮脱胚→喷水搅拌→成型→冷却→烘干→筛选→成品。

    (2)操作要点 ①原料清理。筛除玉米中的杂质,得到纯净的玉米。②去皮脱胚。将水分低于15%的玉米粒着水,着水量为1.5%~2%,湿润40min~60min,使含水量达到16%~18%,以增加皮胚的韧性。然后去皮脱胚,得到玉米胚乳。③制粉。将玉米胚乳粉碎,粉粒以通过20目的筛子为宜。④喷水搅拌。使水完全渗到玉米粉粒中,且吸水均匀平衡。⑤成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机加热膨化,温度约200℃,时间约 1.5min,挤出的玉米粉条送入连续式切断机中,切碎成大米粒大小的颗粒。⑥冷却。成型后的玉米米要适当冷却,以散开黏连的米粒。⑦烘干。将冷却后的玉米米送入热风干燥箱中,于110℃温度下烘至含水量约14%。⑧筛选。干燥后的玉米米用筛选机分选黏连、破碎米粒,即得成品。
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