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苹果加工品及其原料的选择1 _苹果种植技术

2013-01-05
    近年来,我国的苹果加工业发展迅速,苹果加工品已经成为我国水果出口的主要种类。但是,长期以来,我国用于加工的苹果质量较差,多为残、次、落果,直接影响了苹果加工品的质量。随着我国人民生活水平的提高和对外贸易的发展,国内外市场对苹果加工品的数量和质量需求必将不断增加,要求苹果生产者,适应市场变化,生产出适销对路的苹果产品。以下对主要苹果加工品及其对原料的要求作以简述,供苹果生产者参考。

    一、苹果脯。果脯是一种糖渍制品(还包括蜜饯、凉果、话梅等),苹果脯是"北蜜"(也称北京果脯)的代表制品。果实经糖渍或糖煮之后烘烤干燥而成,产品浅黄至金黄色,具有透明感;呈碗状或块状,有弹性,不返砂,不流汁;酸甜适宜,具有原果风味;总糖含量65-70%,水分含量18-20%。原料选用果型圆整、果心小、肉质疏松和成熟适宜的果实。通常采用新鲜果实,要求肉质紧密,成熟度不宜过高,适宜的品种有倭锦、红玉、国光、富士等。

    二、苹果酱。果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的,具凝胶态的,带有小块果肉的酱状制品(包括果泥、果冻等),苹果酱的质量要求,酱红色或琥珀色;粘胶状,不流散,不流汁;无糖结晶、无杂质,无异味;可溶性固形物不低于65%(外销)或55%(内销)。原料选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸,且色、香、味优的品种,要求果实充分成熟,肉质较软,易于加工处理。

    三、苹果罐头。罐藏食品简称罐头,是新鲜原料经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头食品不仅能长期保存,食用安全,而且具有携带、运输方便等特点,罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满、成熟度适度、具有一定的色香味、没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种,一般以果肉致密、果形整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜制罐。

    四、苹果干。果品干制是指把果实脱掉一定量的水分,使之以低含水量的状态保存起来的一种加工方法。果品干制后,基本保持原有的风味,可延长供应期,由于重量减轻,体积缩小,便于运输与携带,随着休闲生活的流行,苹果干作为传统的方便食品,通过改进产品的质量和包装,在国内外也将具有一定的市场。果品干制不加辅料,制品须保持原有风味。用于干制的苹果,要求果实充分成熟而不发绵,以果形中等、外形规则、无明显褐变现象、果肉黄色、肉质肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、单宁含量少、含糖量高、甜酸适宜的品种为宜,国光、红玉、倭锦、金帅、胜利、红星、红冠以及沙果等皆为干制的好品种。 

 
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