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甜酸酥脆香蕉片的加工

2013-04-16
    近年来,流行着一种休闲食品――果蔬脆片,市场上出现了苹果片、胡萝卜片、香蕉片等产品。在几年前食品市场上由菲律宾进口的香蕉片冲击市场,而且售价相当贵,一袋50克售价六元。近来,由于产品多了价格稍有下降。这些果蔬片以香蕉片比较易于上马。加工技术如下:
    
    1、原料:任何品种香蕉都可以加工。
    
    2、成熟度:不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工,需采用未成熟香蕉。
    
    3、预处理:未成熟香蕉剥皮困难。在沸水中热烫2~3分钟,立即放在冷水中,再用人工剥皮。
    
    4、切片:用机械切片机,每片1~2毫米左右厚度。
    
    5、浸料:切片后立即放于浸料槽中达到护色即吸味的目的。浸料时间以20~30分钟便可。
    
    6、冷冻:经浸料处理后的香蕉片送去速冻间处理3~4小时,目的是让原料完全结冰。
    
    7、油炸:有真空油炸与常压油炸,如果采用常压油炸,油炸时间15~20分钟便可,但由于油温达到120~130℃,结果香蕉片口感脆而不松,控制不好不够脆而且色泽较深。

    如采用真空油炸工艺,就可达到酥脆的目的。真空油炸条件是:油温80~90℃,真空度700~730毫米汞柱即30~60托,油炸时间20分钟左右。
    
    8、脱油:油炸后采用离心机脱去表面多余油脂。使含油量小于18%。
    
    9、喷香蕉香精。
    
    10、包装:充氮密封包装或每小袋50克密封包装。
    
    成品理化指标:水分小于2~4%,含油量小于18%。

    浅黄至金黄色,甜酸可口,松而且脆,是目前食品市场上受欢迎的高档休闲食品。
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