山葡萄果实中露有丰富的白藜芦醇战糖量，是酿醋的上等本料。果醋取食粮醋比拟，果醋的营养成分更为丰富，富露醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、氨基酸、维生素及生物活性物资，且心感醇薄、风味浓郁、新颖爽心、成效共同，具有硬化血管、降血压、养颜、调治体液酸碱平衡、促进体内糖代开的功用；同时，借能合成肌肉中的乳酸战丙酮酸从而具有消除疲倦的做用。山葡萄果醋加工工艺以下。
1 工艺流程
山葡萄本料→除来腐臭部分→浑洗→破裂、榨汁（除来果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒粗发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→调配斗过滤→灭菌→陈酿斗成品。
2 手艺要点
2.1本料处理
拔取成生度好的新颖山葡萄果实，剔除病虫果、腐臭果；然后用除梗机除梗，用果蔬破裂机破裂，破裂时留意子粒不克不及被压破，汁液不克不及取铁、铜等金属接触。
2.2成分调整
露糖量没有足15%的可用白砂糖补足。
2.3酒粗发酵
先把葡萄酒酵母按8%的量接种到灭菌的拆有97g果汁的500mL三角瓶中停止活化，活化温度32～34℃，时间4小时；活化完毕后，按果汁5%的量参加广心瓶中停止扩年夜培养8小时，温度30～32℃；扩年夜培养后按10%的量参加到50L的酒母罐中停止培养，温度30～32℃，经12小时培养完毕。将发酵好的酒母加加到发酵罐中停止发酵，接种量为10%，温度保持正在28～30℃，颠末3～5天后皮渣下浮，醪汁露糖＜4g/L时酒粗发酵完毕。
2.4醋酸发酵
将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无火乙醇、0.5%冰醋酸构成的液体培养基中后衰于500mL的三角瓶中，拆液量100mL，培养36小时，温度30～34℃；然后按10%的量参加扩年夜液体培养基中停止扩年夜培养，培养基由酒粗发酵好的果醪构成，正在30～35℃的温度前提下培养36小时。把醋酸培养液按发酵醪整体积10%的量参加停止醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要展酒醪体积5%的稻壳战1%的麸皮，当酒醪参加后皮渣取留正在酒醪上的稻壳战麸皮混合正在一同，酒液经由过程假底流进衰醋桶，然后经由过程饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷淋30分钟，5～7天后查抄酸度没有再降下时，停行喷淋。
2.5调配
对产品停止查验，调治酸度，保证纯正的果醋风味。
2.6过滤
尾先用没有锈钢网粗滤，然后用硅藻土过滤器过滤。
2.7杀菌
将果醋加热到75～80℃，保持15分钟。
3 产品量量标准
3.1感官指标
成品山葡萄果醋呈紫白色，体态廓清，具有山葡萄独有的果香战浓郁的醋香，无苦涩战同味，不变性好。
3.2理化指标
总酸（以醋酸计）4.0%～7.0%，可溶性固形物3.0%，pH2～3，砷＜0.5mg/kg，铅＜0.1mg/kg。
3.3卫生指标
GB27190-81符合食酸卫生标准；菌落总数＜1cfu/g，年夜肠杆菌群＜3MPN/100g，致病菌已检出。
1 工艺流程
山葡萄本料→除来腐臭部分→浑洗→破裂、榨汁（除来果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒粗发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→调配斗过滤→灭菌→陈酿斗成品。
2 手艺要点
2.1本料处理
拔取成生度好的新颖山葡萄果实，剔除病虫果、腐臭果；然后用除梗机除梗，用果蔬破裂机破裂，破裂时留意子粒不克不及被压破，汁液不克不及取铁、铜等金属接触。
2.2成分调整
露糖量没有足15%的可用白砂糖补足。
2.3酒粗发酵
先把葡萄酒酵母按8%的量接种到灭菌的拆有97g果汁的500mL三角瓶中停止活化，活化温度32～34℃，时间4小时；活化完毕后，按果汁5%的量参加广心瓶中停止扩年夜培养8小时，温度30～32℃；扩年夜培养后按10%的量参加到50L的酒母罐中停止培养，温度30～32℃，经12小时培养完毕。将发酵好的酒母加加到发酵罐中停止发酵，接种量为10%，温度保持正在28～30℃，颠末3～5天后皮渣下浮，醪汁露糖＜4g/L时酒粗发酵完毕。
2.4醋酸发酵
将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无火乙醇、0.5%冰醋酸构成的液体培养基中后衰于500mL的三角瓶中，拆液量100mL，培养36小时，温度30～34℃；然后按10%的量参加扩年夜液体培养基中停止扩年夜培养，培养基由酒粗发酵好的果醪构成，正在30～35℃的温度前提下培养36小时。把醋酸培养液按发酵醪整体积10%的量参加停止醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要展酒醪体积5%的稻壳战1%的麸皮，当酒醪参加后皮渣取留正在酒醪上的稻壳战麸皮混合正在一同，酒液经由过程假底流进衰醋桶，然后经由过程饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷淋30分钟，5～7天后查抄酸度没有再降下时，停行喷淋。
2.5调配
对产品停止查验，调治酸度，保证纯正的果醋风味。
2.6过滤
尾先用没有锈钢网粗滤，然后用硅藻土过滤器过滤。
2.7杀菌
将果醋加热到75～80℃，保持15分钟。
3 产品量量标准
3.1感官指标
成品山葡萄果醋呈紫白色，体态廓清，具有山葡萄独有的果香战浓郁的醋香，无苦涩战同味，不变性好。
3.2理化指标
总酸（以醋酸计）4.0%～7.0%，可溶性固形物3.0%，pH2～3，砷＜0.5mg/kg，铅＜0.1mg/kg。
3.3卫生指标
GB27190-81符合食酸卫生标准；菌落总数＜1cfu/g，年夜肠杆菌群＜3MPN/100g，致病菌已检出。
