三华李为蔷薇科李属植物 ,因最早栽种于广东韶关翁源
三华乡而得名 ,是一种适宜于热区栽培的优质果树 。单果重
20～40g ,果身披白粉 ,并有星星绿点 ,果肉紫红色 ,玲珑剔透 , 肉质爽脆 ,味甜多汁 ,微酸无涩味 ,肉厚核小 ,风味品质极佳 , 果实耐贮运 ,为李之上品 ,三华李除鲜食外 ,还可加工成话李 干和蜜饯 ,有解渴提神的功效1 。中医理论认为 ,李味甘酸 , 性凉 ,具有清肝涤热 、生津液 、利小便 、防止动脉硬化 、抗衰老 等功效 ,特别适合于治疗胃阴不足 ,口渴咽干 ,大腹水肿 ,小 便不利等症状 ,是理想的保健食品 。现代科技证实 ,三华李 中含有丰富的磷 、镁 、钾 、钠 、锌 、铜等矿质元素和 A 、D 、B1 、B2 等维生素 ,各矿质元素之间比例适中 ,提高了人体的吸收利 用率 ;同时在体内相互配合达到稳定内环境 、顺利完成各种 生理功能的作用 。三华李中含有柠檬酸 、乳酸 、苹果酸 、醋 酸 、琥珀酸 、富马酸 、抗坏血酸和衣康酸等 8 种有机酸 ,有机 酸含量和种类的丰富 ,系其它水果所罕见 ,丰富的有机酸能 促进人体肠道有益微生物的生长 ,增强人体内环境中的多种 缓冲系统的缓冲能力 ,增加免疫 ,达到强身健体的目的 ; 丰富 的有机酸能抑制或杀灭肠道中产生的各种病原微生物 。
本文对三华李酒的发酵及澄清工艺进行了研究 。
1 材料与方法
1. 1 材料
三华李 :翁源产 。
果胶酶 :诺维信公司提供 。
安琪葡萄酒高活性酵母 :分别购自安琪酵母股份有限公 司 。
RUB Y 葡萄酒高活性酵母 :丹麦产 ,购自乔富食品有限公 司 。
DV10 、K1M、RC212 葡萄酒高活性酵母 :法国产 ,购自上海 杰兔工贸公司 。
浓缩苹果汁 : 购自三门峡湖滨果汁有限公司 , 糖度 70°
Bx ,酸度 1. 2 % (柠檬酸计) 。
表 1 补充碳源对三华李酒发酵的影响
表 4 不同菌种对发酵的影响
补充的碳源 酒度( %) 高级醇(g/ L)
20 %蔗糖 12 . 3 0 . 113
残余可溶 性固形物
( %)
酒度
( %)
高级醇
(g/ L) 口感评分
糖度 酒度( %) 高级醇(g/ L)
空白 12 . 5 0 . 123
1g/ L 酒石酸钾 11 . 9 0 . 131
2 g/ L 酒石酸钾 12 . 4 0 . 140
1g/ L 柠檬酸钠 12 . 8 0 . 148
2g/ L 柠檬酸钠 12 . 2 0 . 162
2. 5 不同菌种对发酵的影响
在以上采用的发酵条件中 ,经口感品评 ,认为 70 %三华 李原汁添加 20 %蔗糖发酵口感最好 ,所以在此条件下 ,比较 了不同的葡萄酒干酵母对发酵的影响 ,对口感进行评分 ,结 果见表 4 。
果胶酶 200 皂土 400 89 . 4
果胶酶 200 皂土 600 89 . 7
2. 7 结论 采用以下工艺可得到澄清透明三华李果香酒香浓郁的
三华李酒 。
70 %三华李原汁 →加入 20 %蔗糖 →95 ℃15s 杀菌 →冷却 到 25 ℃→接种安琪葡萄酒高活性酵母 →25 ℃发酵 1d →20 ℃ 发酵 20d →添加 200mg/ L 壳聚糖或 200mg/ L 果胶酶和 400mg/
L 皂土 →硅藻土过滤 →微滤 →成品三华李酒
[ 参考文献 ]
1 余养道 1 三华李丰产栽培技术J 1 福建果树 12003 (3) :5～61
2 秦含章. 葡萄酒分析化学M . 北京 : 中国轻工业出版社 ,1991 .
579～580 .
吴继军 ,陈卫东 ,张友胜 ,刘学铭 ,徐玉娟 ,李升锋 ,陈智毅
( 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广东省农产品加工公共实验室 ,广州 510610)
三华乡而得名 ,是一种适宜于热区栽培的优质果树 。单果重
20～40g ,果身披白粉 ,并有星星绿点 ,果肉紫红色 ,玲珑剔透 , 肉质爽脆 ,味甜多汁 ,微酸无涩味 ,肉厚核小 ,风味品质极佳 , 果实耐贮运 ,为李之上品 ,三华李除鲜食外 ,还可加工成话李 干和蜜饯 ,有解渴提神的功效1 。中医理论认为 ,李味甘酸 , 性凉 ,具有清肝涤热 、生津液 、利小便 、防止动脉硬化 、抗衰老 等功效 ,特别适合于治疗胃阴不足 ,口渴咽干 ,大腹水肿 ,小 便不利等症状 ,是理想的保健食品 。现代科技证实 ,三华李 中含有丰富的磷 、镁 、钾 、钠 、锌 、铜等矿质元素和 A 、D 、B1 、B2 等维生素 ,各矿质元素之间比例适中 ,提高了人体的吸收利 用率 ;同时在体内相互配合达到稳定内环境 、顺利完成各种 生理功能的作用 。三华李中含有柠檬酸 、乳酸 、苹果酸 、醋 酸 、琥珀酸 、富马酸 、抗坏血酸和衣康酸等 8 种有机酸 ,有机 酸含量和种类的丰富 ,系其它水果所罕见 ,丰富的有机酸能 促进人体肠道有益微生物的生长 ,增强人体内环境中的多种 缓冲系统的缓冲能力 ,增加免疫 ,达到强身健体的目的 ; 丰富 的有机酸能抑制或杀灭肠道中产生的各种病原微生物 。
本文对三华李酒的发酵及澄清工艺进行了研究 。
1 材料与方法
1. 1 材料
三华李 :翁源产 。
果胶酶 :诺维信公司提供 。
安琪葡萄酒高活性酵母 :分别购自安琪酵母股份有限公 司 。
RUB Y 葡萄酒高活性酵母 :丹麦产 ,购自乔富食品有限公 司 。
DV10 、K1M、RC212 葡萄酒高活性酵母 :法国产 ,购自上海 杰兔工贸公司 。
浓缩苹果汁 : 购自三门峡湖滨果汁有限公司 , 糖度 70°
Bx ,酸度 1. 2 % (柠檬酸计) 。
皂土 :购自陕西地矿所 。
其他试剂 :分析纯 。
1. 2 方法
1. 2. 1 三华李原汁和三华李酒基本制备工艺
1121111 三华李原汁生产工艺
三华李 →捅核 →破碎 →200 目滤布过滤 →100 ℃1min 杀 菌 →热灌装至干净包装容器 →封口 →倒瓶杀菌 →自然冷却
→三华李原汁
1121112 三华李果酒基本生产工艺
三华李原汁 →调配 →95 ℃15s 杀菌 →冷却到 25 ℃→接种 酵母 →25 ℃发酵 1d →20 ℃发酵
1. 2. 2 高级醇测定方法 根据葡萄酒分析化学2 中的方法 。
1. 2. 3 酒精度测定方法 蒸馏法 。
1. 2. 4 糖度 (可溶性固形物含量)
采用便携式 ATAGO 数显糖度计 PAL - 1 测定 。
1. 2. 5 澄清实验方法
取酒样 50mL ,4000r/ min 离心 10min ,取上清液检测 720nm
处透光率 T720 。
2 结果与讨论
2. 1 三华李原汁特性分析 糖度 :10. 1Bx。
酸度 (以柠檬酸计) :1. 35 % 。
p H :3. 17 。
2. 2 添加碳源对发酵的影响
由于三华李原汁的糖度较低 ,根据经验数据 1. 7 度糖度 发酵后才能产生 1 度的酒度 ,所以需发酵到 10 度酒度 ,需要 添加一些碳源 。碳源采用常用的蔗糖 ,以及大宗价廉的苹果 浓缩汁 。结果见表 1 。从表中可见在同样糖度条件下 ,添加 苹果汁产生的酒度较低 ,可能由于苹果汁中含有少量不能发 酵转化的固形物 。
2. 3 果汁含量对发酵的影响 由于目前比较成熟大批量生产的果酒酵母均为葡萄酒
酵母 ,而三华李原汁的酸度约为常用葡萄品种的两倍 ,在此 条件下酵母不是十分适合 ,因此研究了降低三华李原汁含量 进行发酵的方法 ,三华李原汁含量分别为 100 % ,70 % ,50 % ,
其他试剂 :分析纯 。
1. 2 方法
1. 2. 1 三华李原汁和三华李酒基本制备工艺
1121111 三华李原汁生产工艺
三华李 →捅核 →破碎 →200 目滤布过滤 →100 ℃1min 杀 菌 →热灌装至干净包装容器 →封口 →倒瓶杀菌 →自然冷却
→三华李原汁
1121112 三华李果酒基本生产工艺
三华李原汁 →调配 →95 ℃15s 杀菌 →冷却到 25 ℃→接种 酵母 →25 ℃发酵 1d →20 ℃发酵
1. 2. 2 高级醇测定方法 根据葡萄酒分析化学2 中的方法 。
1. 2. 3 酒精度测定方法 蒸馏法 。
1. 2. 4 糖度 (可溶性固形物含量)
采用便携式 ATAGO 数显糖度计 PAL - 1 测定 。
1. 2. 5 澄清实验方法
取酒样 50mL ,4000r/ min 离心 10min ,取上清液检测 720nm
处透光率 T720 。
2 结果与讨论
2. 1 三华李原汁特性分析 糖度 :10. 1Bx。
酸度 (以柠檬酸计) :1. 35 % 。
p H :3. 17 。
2. 2 添加碳源对发酵的影响
由于三华李原汁的糖度较低 ,根据经验数据 1. 7 度糖度 发酵后才能产生 1 度的酒度 ,所以需发酵到 10 度酒度 ,需要 添加一些碳源 。碳源采用常用的蔗糖 ,以及大宗价廉的苹果 浓缩汁 。结果见表 1 。从表中可见在同样糖度条件下 ,添加 苹果汁产生的酒度较低 ,可能由于苹果汁中含有少量不能发 酵转化的固形物 。
2. 3 果汁含量对发酵的影响 由于目前比较成熟大批量生产的果酒酵母均为葡萄酒
酵母 ,而三华李原汁的酸度约为常用葡萄品种的两倍 ,在此 条件下酵母不是十分适合 ,因此研究了降低三华李原汁含量 进行发酵的方法 ,三华李原汁含量分别为 100 % ,70 % ,50 % ,
表 1 补充碳源对三华李酒发酵的影响表 4 不同菌种对发酵的影响
补充的碳源 酒度( %) 高级醇(g/ L)
20 %蔗糖 12 . 3 0 . 113残余可溶 性固形物( %)酒度
( %)
高级醇
(g/ L) 口感评分
15 %蔗糖 9. 9 0 . 095
30 %苹果汁 10 . 9 0 . 106
22 %苹果汁 8. 9 0 . 083
10 %蔗糖 ,15 %苹果汁 12 . 4 0 . 103
糖度调整至 25°Bx ,进行发酵结果见表 2 。从表中可见降低原 汁含量 ,发酵后酒度有下降趋势 ,而高级醇则有上升趋势 。
表 2 不同原汁含量对发酵的影响
原汁含量 酒度( %) 高级醇(g/ L)
100 % 12 . 3 0 . 113
70 % 12 . 2 0 . 119
50 % 12 . 0 0 . 134
2. 4 添加缓冲剂对发酵的影响
在国外葡萄酒生产中 ,通常不允许降低果汁含量 ,所以 进行了缓冲剂降酸发酵的方法 。在三华李原汁中添加了酒 石酸钾和柠檬酸钠 ,调整糖度至 25°Bx ,结果见表 3 。
DV10 巴扬氏酵母 7 . 9 10 0. 243 85
K1M 酿酒酵母 8 . 0 10 0. 229 90
RC212 酿酒酵母 8 . 1 10 . 1 0. 324 90
安琪葡萄酒酵母 8 . 4 10 . 1 0. 234 95
RUB Y 白葡萄酒酵母 8 . 2 10 . 2 0. 282 90
2. 6 三华李酒澄清实验
对三华李酒进行澄清实验 ,经比较明胶 ,壳聚糖和果胶 酶皂土复合澄清剂等澄清剂 ,发现果胶酶皂土和壳聚糖具有 很好的澄清效果 ,均能较快产生絮状沉淀 。结果见表 5 。
表 5 不同澄清剂对三华李酒的澄清效果
澄清剂(mg/ L) T720
空白 65 明胶 200 67 . 2 明胶 400 69 . 4 明胶 600 70 . 4 壳聚糖 100 85 . 7 壳聚糖 200 88 . 6 壳聚糖 400 89 . 0
30 %苹果汁 10 . 9 0 . 106
22 %苹果汁 8. 9 0 . 083
10 %蔗糖 ,15 %苹果汁 12 . 4 0 . 103糖度调整至 25°Bx ,进行发酵结果见表 2 。从表中可见降低原 汁含量 ,发酵后酒度有下降趋势 ,而高级醇则有上升趋势 。
表 2 不同原汁含量对发酵的影响
原汁含量 酒度( %) 高级醇(g/ L)
100 % 12 . 3 0 . 113
70 % 12 . 2 0 . 119
50 % 12 . 0 0 . 1342. 4 添加缓冲剂对发酵的影响
在国外葡萄酒生产中 ,通常不允许降低果汁含量 ,所以 进行了缓冲剂降酸发酵的方法 。在三华李原汁中添加了酒 石酸钾和柠檬酸钠 ,调整糖度至 25°Bx ,结果见表 3 。
DV10 巴扬氏酵母 7 . 9 10 0. 243 85
K1M 酿酒酵母 8 . 0 10 0. 229 90
RC212 酿酒酵母 8 . 1 10 . 1 0. 324 90
安琪葡萄酒酵母 8 . 4 10 . 1 0. 234 95
RUB Y 白葡萄酒酵母 8 . 2 10 . 2 0. 282 902. 6 三华李酒澄清实验
对三华李酒进行澄清实验 ,经比较明胶 ,壳聚糖和果胶 酶皂土复合澄清剂等澄清剂 ,发现果胶酶皂土和壳聚糖具有 很好的澄清效果 ,均能较快产生絮状沉淀 。结果见表 5 。
表 5 不同澄清剂对三华李酒的澄清效果澄清剂(mg/ L) T720
空白 65 明胶 200 67 . 2 明胶 400 69 . 4 明胶 600 70 . 4 壳聚糖 100 85 . 7 壳聚糖 200 88 . 6 壳聚糖 400 89 . 0糖度 酒度( %) 高级醇(g/ L)空白 12 . 5 0 . 1231g/ L 酒石酸钾 11 . 9 0 . 131
2 g/ L 酒石酸钾 12 . 4 0 . 140
1g/ L 柠檬酸钠 12 . 8 0 . 148
2g/ L 柠檬酸钠 12 . 2 0 . 1622. 5 不同菌种对发酵的影响
在以上采用的发酵条件中 ,经口感品评 ,认为 70 %三华 李原汁添加 20 %蔗糖发酵口感最好 ,所以在此条件下 ,比较 了不同的葡萄酒干酵母对发酵的影响 ,对口感进行评分 ,结 果见表 4 。
果胶酶 200 皂土 400 89 . 4
果胶酶 200 皂土 600 89 . 7
2. 7 结论 采用以下工艺可得到澄清透明三华李果香酒香浓郁的
三华李酒 。
70 %三华李原汁 →加入 20 %蔗糖 →95 ℃15s 杀菌 →冷却 到 25 ℃→接种安琪葡萄酒高活性酵母 →25 ℃发酵 1d →20 ℃ 发酵 20d →添加 200mg/ L 壳聚糖或 200mg/ L 果胶酶和 400mg/
L 皂土 →硅藻土过滤 →微滤 →成品三华李酒
[ 参考文献 ]
1 余养道 1 三华李丰产栽培技术J 1 福建果树 12003 (3) :5～61
2 秦含章. 葡萄酒分析化学M . 北京 : 中国轻工业出版社 ,1991 .
579～580 .
吴继军 ,陈卫东 ,张友胜 ,刘学铭 ,徐玉娟 ,李升锋 ,陈智毅
( 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广东省农产品加工公共实验室 ,广州 510610)
