脱水玉兰笋片的加工方法

2013-01-02
    我国竹林的面积为551万公顷,占全球竹类总面积的40%。竹子是一种速生丰产、再生能力强和用途广泛的经济作物,因此,发展竹产业具有显著的经济效益、生态效益和社会效益。在目前世界森林资源急剧减少的情况下,竹林面积却在快速增长,竹产业与花卉业、森林旅游业、森林食品业一起,成为我国林业的四大朝阳产业,发展前景极为看好。我国在竹子的科研、生产、开发和利用方面处于世界领先地位,竹业年产值达370亿元,是山区农民主要的经济来源之一。

    竹笋的营养特点是含有高纤维、低脂肪,具有清热化痰、利水消肿、润肠通便和保健减肥等功效,是备受人们青睐的绿色无污染森林食品。随着我国竹林面积的不断扩大及丰产技术的推广应用,鲜笋的产量将逐年大幅增长。如此大量的鲜笋原料无法完全靠鲜食来消化,发展竹笋加工就显得尤为重要。我国竹笋加工的主要产品有水煮笋、调味笋、盐渍笋和笋干制品等,其中水煮笋的生产量最大,而且大多出口日本。近年来日本市场疲软,再加上国内水煮笋生产企业的生产能力过剩和无序竞争,造成水煮笋的出口价格大幅下降,大多生产厂家已处于微利甚至亏损境地。由于笋干耐贮藏、运输方便、口感好,且加工方式可精可简,因此,笋干加工品在国内外市场的发展势头良好。但是,竹笋的大量采挖一般都集中于清明前后,气候多雨而潮湿,因而竹笋的保鲜期极短。目前,山区农民大多以自然风干和木炭烘熏来加工笋干,产品单一,品质低下,不能形成规模生产,发挥不了其应有的经济效益。下面将脱水玉兰笋片的加工技术介绍如下。

    1.原料与设备

    原料应采用当天挖掘的鲜嫩竹笋。主要加工设备有铁锅和烘房等。可采用烘香菇的烘房或简易烘房,有条件也可采用大中型烘房。

    2.工艺流程

    原料验收→毛笋剥壳→清洗→整形→清煮→冷却→切片→漂洗→沥干→入烘房→分级→包装→贮藏。

    3.操作要点

    (1)原料验收 选用新鲜、优质、无病虫害且当天采挖的新鲜竹笋为原料。由于竹笋很容易老化变质,因此,当天采挖的竹笋要在当天清煮完毕。

    (2)剥壳 切去竹笋根基部不能食用的老化部分,用小刀将笋纵向划一刀,深度以划破笋壳为度。然后用双手剥开笋壳,让笋衣自然保留。

    (3)清洗 用流动的清水将竹笋洗干净。

    (4)整形 把整株竹笋沿着纵向破成4份,以便清煮时容易煮透,加快清煮的速度。

    (5)清煮 把整形好的竹笋放入铁锅,锅中加入清水,水要淹过竹笋表面。盖上锅盖加热,水开后再煮30min左右,待竹笋熟透后就可以起锅了。

    (6)冷却 煮熟后的竹笋立即放入洁净的冷水中冷却,以保证产品的质量和后续工序顺利进行。

    (7)切片 竹笋冷却后将其捞起,切片。由于竹笋的纤维较多,尤其是底部的纤维较粗,为了不影响产品的质量,最底部10cm左右的部位应进行横切,其余部分为纵切。竹笋片的长度一般以5cm~7cm为宜,厚度为0.5cm左右。如果是人工切片,一定要注意竹笋片的均匀度。

    (8)漂洗 把切好的竹笋片装入竹筐或网丝袋中,放在小溪或山泉中任其自然冲漂8h~10h;如果放在水池中漂洗,则应浸泡14h左右。用非流动水浸漂时应及时换水,以免产品变馊。漂洗工序把握的好坏,是关系到竹笋产品质量的关键之一。

    (9)沥干 将漂洗后的笋片沥干,脱去其表面的水分。脱水可以采用压榨法,也可以采用机械脱水。脱水目的是为了减少笋片表面的水分,缩短烘焙时间,节约能源,同时还可以保持成品良好的色泽。

    (10)入烘房 笋片沥干后应及时上架烘焙。摆盘时要注意,笋片之间不要相互重叠,以保证成品外观的色泽均匀一致。在烘焙的初始期,烘房温度可控制在70℃~80℃,出口风门应开大,因为此时笋片含水量高,如果出风口小,水分不能及时排出,大量水蒸汽在烘房内滞留,将严重影响笋片内部的水分向外散发。待笋片水分含量减少到50%~60%时,烘房的温度可降到50℃~60℃。此时把出风口逐渐调小,同时要注意经常观察,防止烘焦。当笋片基本干燥时,就及时将其取出,待烘房中的竹笋片全部烘干后,将产品再一次进行回烘,使其水分降到6%以下。

    (11)分级、包装、贮藏 根据产品加工后的色泽和老嫩程度进行分级包装。一级产品为橙黄色、通透、无白花、质地较嫩。应采用不透气的薄膜袋进行定量分装。若需要长期保存,进行低温贮藏比较好。由于笋干的加工季节多处于每年的四五月份,气候多雨、高温、多湿,加工后的产品极易变褐、变色、生虫,因此要进行低温贮藏,贮藏温度为0℃~2℃。

    由于笋片加工时需要大量用水,因此,厂房及加工地点应尽可能选在离水源比较近的地方,这样可以节约成本。脱水玉兰笋片成品的外观为橙黄色,风味清香,可食性好,笋片均匀美观,烹饪方便,是笋干中的上品。同时,干笋便于携带和贮藏,可极大地提高市场竞争力,市场前景广阔。
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