香蕉最适合生长的温度是27摄氏度，到38摄氏度时生长停止，并可能发生叶片和果实日灼。低于14摄氏度时也停止生长，10摄氏度以下会发生冻害，0摄氏度会有冻死的可能。12-13摄氏度适合蕉果贮运。
在各类香蕉中，大蕉（ABB）最耐寒，依次是粉蕉（ABB），龙牙蕉（AAB）、金手指（AAAB）、香蕉（AAA），贡蕉（AA）。香蕉类（AAA）中一般认为高脚顿地雷最抗寒。矮把品种冬季抽蕾时果轴抽生较短而出现指天蕉，所以被认为不耐寒。香蕉各器官对冷害敏感程度依次是：果轴，花蕾、幼叶、幼果、叶片、假茎、根系球茎。生育期中耐寒能力依次是：抽蕾期、幼苗期、花芽分化期（幼果期、果实膨大期、大苗期）。
低温是亚热带香蕉高产栽培的一个主要限制因子。但当低温利于生殖生长和提高果实风味都有利。10月份日夜温差大，夜晚有20摄氏度左右低温，此时花芽分化的就是翌年的“尖嘴蕉”，果长，优质。10月抽蕾的“青皮仔”，在冬季低温下缓慢生长，日夜温差大、糖分积累多、肉质结实、风味佳、耐贮藏是风味最好的香蕉。日本市场最受欢迎的香蕉是台湾出口的春夏蕉，价格要比热带出产的香蕉高出一倍左右。
