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桶子鸡加工技术 _加工技术

2013-01-05
    桶子鸡又名童子鸡,做此鸡必须用当年孵出的新鸡,新鸡又称小鸡或童子鸡,宰杀时不开膛,制成后似圆桶形状,因而桶子鸡就成了它的第一名称。开封马豫兴是清咸丰年间由南京迁去的,至今已经五代相传,它的这锅老卤,已用了100多年,所以制出的桶子鸡质量也最好。

    原料配方 新鸡10只 大茴香25克  花椒15克  荷叶10张 葱250克 姜150克  盐1千克 香油125克  元油150克

    制作方法 

    1.将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏出内脏,从肛门拉出肠子,斩去半节鸡脚和翼梢,放入温开水内汆去血污,或用温开水将鸡身里外洗一次,抹干,并用荷叶塞入鸡腹内(也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下)。

    2.将大茴香、花椒用布袋装起扎紧; 同盐一道放入锅内,加适量水烧沸,再将鸡投入,加入酒煮到嫩而烂,捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。

    3.煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤,煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可,不用时要盛入瓷、陶器内保存好,每隔一些时烧沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可多次重复使用。

    产品特点  奶白色,内质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,食而不腻,咸香发脆,愈嚼愈香。
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