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北京烤鸡加工技术 _加工技术

2013-01-05
    (1)配料标准。主料:活鸡1只。辅料:食盐30克,鲜姜、大葱、小茴香、花椒各6克,糖色12克,香油5克。

    (2)加工方法。

    宰杀退毛:选用健康、肥嫩的活鸡,体重1公斤左右为宜。经宰杀、放血、浸烫、退毛,冲洗净。在鸡右翅前端的颈部开小口,取出嗉囊。在鸡翅膀底下割小口掏出内脏,割掉肛门,然后放在水中清洗干净。

    整形着糖色:洗净鸡,用刀剁掉腿和翅的前半截,打平胸脯,用100℃热水冲涮一下,沥去水分。将糖色熬成糊色,加水稀释即为糖色水。将糖色水均匀地涂在鸡体上,使鸡肉挂上糖色。

    熬料、灌汤:将食盐、大葱、鲜姜、小茴香、花椒5种配料放入锅内,加入500克水,反复熬煮,便成为料汤。将料汤从翅下开口处灌入鸡体内。

    烤制:灌好料汤的鸡挂在烤炉内,进行烤制,边烤边转换位置,使鸡体受热均匀。烤制大约1小时,从烤炉取出,倒掉膛内残留的料汤,在鸡体表抹上香油,即为成品。

    (3)产品特点。鸡体完整,色泽金黄,油润光亮,皮酥肉嫩、清香爽口,具有烤鸭风味。

    加工设备:

    烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木材或煤炭作为热源,直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。

    包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时,进行抽真空和密封过程。真空包装的食品,由于排除了内部的空气,可以、延长保存期限,如真空包装的牛肉、扒鸡等,能保存数月不变质。
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