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玉记扒鸡加工技术 _加工技术

2013-01-05
    玉记扒鸡已有100余年历史,是山东济南市的传统名食。   

    原料配方  白条鸡50千克  酱油3千克  精盐 1.5千克  饴糖1千克  口蘑100克  生姜200克  丁香259克  肉桂259克  砂仁100克  紫蔻100克  大料100克  茴香100克  玉果50克  白芷50克。

    制作方法  1.选料:选用健康无病的鲜活的鸡为主料。 

    2.宰剖:将鸡宰杀,放净血,即入60℃的热水中浸烫,煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口,取出内脏及食管等,用清水冲洗干净。 

    3.整型:将鸡的两翅尖从颈下开口处插入,从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内,控水、沥干。

    4.油炸:将饴糖兑水3千克,调均匀后,将光条鸡入糖水内挂上饴糖,再入80℃左右的热油锅内炸制4~5分钟,  至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。 

    5.卤煮:将鸡摆放锅内,加上调料和药料(碾碎后装入纱袋),兑入煮鸡老汤,上压铁箅子,用大火将锅烧开,再改小火焖煮大约3.5~6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。

    6.捞鸡:捞鸡出锅须用专用工具,要求动作轻、稳、快,以保持鸡体完好。

    产品特点  骨酥肉烂,用手一抖,骨肉分离,但整鸡造型完好,色泽红亮,肉质鲜嫩,味道浓香。
 
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