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太原六味斋熏鸡加工技术 _加工技术

2013-01-05
    六味斋熏鸡是山西太原市有名的熟制禽产品之一。

    原料配方  白条鸡100千克  食盐3千克 葱2千克  蒜头400克 生姜400克 花椒100克 小茴香80克  将香料装布袋使用。

    制作方法  1.选料:选用当年的公鸡或1~2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后,清水浸泡 1~2小时,去掉血污。

    2.整型:将白条鸡用木棍打断鸡腿,用剪刀将膛骨两侧软骨剪断,并将爪弯曲插入鸡腹内,鸡头压在左翅下,此谓盘鸡。 

    3.煮制:先将白条鸡放入沸水锅内初煮10~15分钟,恢复紧缩。取出冲洗。然后,把配料连同鸡一起下锅煮制,在90℃左右的水中,嫩鸡煮1~2小时,老鸡煮3~4小时即熟。

    4.熏制:采用锯木屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉,在炉底铁板上撒锯木屑和白糖,再将铁板烧灼热,然后起烟,密闭熏炉。熏制15分钟,当烟变白色时,鸡呈红色时,即可起锅。再刷一层香油,使其更加光亮。

    产品特点 造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。 
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