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玉米鸡块 _加工技术

2013-01-05
    玉米鸡块作为一种速冻快餐肉食品,近年来非常受到消费者的喜欢。该产品是以鸡肉为原料,加入部分辅助香辛料,经绞制、混合、成形、上浆、裹粉、上浆、油炸、速冻包装而成。外形可根据市场的要求改变成型模具,一般有动物形状和卡通形状,食用时需采用中等油温油炸,2-3分钟即熟,产品外形整齐美观,表面呈金黄色,香甜味美。

    一、产品配方(单位:kg)

    鸡胸肉35,鸡胸皮 15,冰水25,食盐1.2 ,白砂糖2,味精0.3,I+G0.03,蒜粉0.1,小茴粉0.1,桂皮粉0.05,甜玉米粒10,马铃薯3,玉米淀粉4,玉米香精2#0.1,鸡肉精油CH-2 0.2,鲜奶精0.1等。

    二、加工设备

    绞肉机、搅拌机、成型机、上浆机、上粉机、油炸机、打浆机等辅助设备。

    三、加工工艺

    1.原料选择。鸡胸肉选择新鲜的、经过16小时排酸的鸡胸肉。检验规格、厂名、生产日期、数量、新鲜度、包装状态、色泽、细菌数、原料温度,控制生菌数<1.0×105个/g,鸡胸皮要求无鸡毛和烂癍。

    2.原料绞制。

    3.原辅料的混合。按配方将鸡胸肉和鸡胸皮以及辅料放在真空搅拌机里,加相应的干冰搅拌,搅拌的时间30分钟,注意不要把鸡肉绞碎,要保持一定的鸡肉颗粒,混合后下料,不马上使用的馅料要放入冷藏库中存放。

    4.成型。成型前检查机器设备是否正常,将物料由提升机加入成型机料斗内,物料不得超过料斗容积的1/2,开启成型装置但不启动输送带,调整成型压力至最佳,待模具打出完整鸡块时,开启输送带,清除前端碎屑及不成型部分,并将成型不良、缺损的鸡块挑出,放入预备好的不锈钢盆中,该物料必须在10分钟内回添到成型机内。

    5.上浆。将浆液加入裹浆机内,开启机器使其成均匀的自然水幕,流水线内浆的温度控制在10℃以下,每隔1小时检测流水线内浆的粘度及温度。

    6.上粉。用面包粉,表面均匀薄薄一层,禁止表面有一堆或无洒粉现象,定期检包机出口处,及时清理链条上粘附的浆粉。

    7.上浆。将浆液加入裹浆机内,开启机器使其成均匀的自然水幕,流水线内浆的温度控制在10℃以下,每隔1小时检测流水线内浆的粘度及温度。

    8.油炸。油炸机内加入适量的起酥油,设定温度185度,启动链条转动,及时把送进来的鸡块经30秒的油炸后送出去,到下一步的流程。

    9.速冻。

    10.包装入库。

    四、食用方法

    1、微波加热,时间2分钟。

    2、采用170℃油温,油炸3分钟食用。
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