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鲜鸡蛋饮料的制作 _加工技术

2013-01-05
    进入21世纪人们的生活水平不断提高,人们不仅选择解渴与可口的饮料,而且追求具有营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。

    一、工艺流程  鸡蛋→预处理→鸡蛋液→加苹果醋、蜂蜜、白糖等配料→搅拌、过滤→均质→过滤→装罐封罐→巴氏消毒→检验→成品   

    二、加工方法   

    (一)鸡蛋预处理  将新鲜鸡蛋洗净后去壳,取蛋液搅拌均匀,用移液管吸取30毫升置于200毫升烧杯中,再加入20毫升苹果醋,用玻棒搅拌均匀,室温下密闭12-24小时;然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量的稳定剂及用纯水配成200毫升的饮料,用均质机搅拌。  
 
    (二)过滤  用200目进行过滤,为了去除蛋中系带等物质。   

    (三)滤液灌装,封盖。   

    (四)置于71~72℃水浴中杀菌15分钟。   

    三、操作要点   

    (一)选料  选择蛋壳表面洁净,附有一层霜样状粉末,蛋壳完整、坚固、色泽鲜明,透视可见表面无斑点或斑块,气室很小,稍发暗,蛋内完全透光,无任何斑点,蛋黄居中心,呈朦胧暗影的新鲜鸡蛋。  

    (二)预处理  鸡蛋表面常带有许多微生物,如沙门氏菌等。这些微生物带入蛋液会影响以后的加工及产品质量,所以必须进行鸡蛋的预处理。将挑选好的鸡蛋用清水洗净,洗去表面的污垢与沙尘,然后放在10ppm的氯水中浸泡数分钟从而杀死蛋壳表面的微生物。   

    (三)鸡蛋味道的调节  为了提高风味,掩盖鸡蛋的腥味,可加入牛奶、果汁、蜂蜜等调配,而增加饮品的风味。但需要注意添加量,过多,蛋味被掩盖。过少,腥味掩盖不了。以1%的加入量较好。   

    (四)pH值的调节  一般用乙酸调节pH值,因乙酸的味道甚差,故改用苹果酸(含量为1.5克/100毫升)代替。饮料pH值控制在5.8-6.2,即可制成可口美味的饮品。过低,蛋白质易凝固,过高,则风味不好。   

    (五)鸡蛋饮料的杀菌  鸡蛋饮料采用巴氏消毒杀菌方法,此法常用于不宜高温灭菌的饮料。尽可能减少饮料的营养成分和风味的损失。
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