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定量软包装五香麻辣羊蹄的加工 _加工技术

2013-01-19
    羊蹄由生变熟,加工极其繁琐,费工又费事,所以袋装的羊蹄市场上很难见到有销售。经过科研人员研究开发而成的清真肉制品-五香麻辣羊蹄,弥补了当前市场上这一空白。定量软包装五香麻辣羊蹄不但色、香、味俱佳,而且营养丰富,富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质,尤以胶质蛋白质特别丰富,久吃能增欲、滋补,还能解馋,是养颜美容的功能性食品,深受大家欢迎。

    1.工艺流程

    选料→净毛→去蹄壳→刮洗→焯水→冲洗→煮制→晾晒→称量→包装→灭菌→检验→装箱→成品。

    2.调料配方

    按每加工50kg羊蹄计算,①焯水料(预煮料):苏叶50g、大蒜100g、大粒盐150g、百里香50g。②煮制料:大料(八角、茴香)100g、桂皮50g、胡椒50g、尖红辣椒100g(撕碎)、丁香50g、白芷50g、小茴香50g、孜然100g、肉寇50g、花椒50g、麻椒50g、草口100g、草叩50g、食盐200g、味素100g、白糖50g、酵母素膏适量、生姜150g、大蒜100g、葱200g、鸡油100g、料酒300mL,乙基麦芽酚、香精、红曲粉、日落黄适量。

    3.操作方法

    (1)选羊蹄 要选择健康羊屠宰后下来的羊蹄,要求无病灶、皮肉完整白色羊蹄,尽量选用绵羊蹄来加工为佳。

    (2)净毛 羊蹄净毛,采用热火碱水烫毛法去净毛。其方法是把水烧开后,加入火碱,配成质量分数为3%~5%的热火碱水后,倒下羊蹄,并不停地搅动,直到把羊毛烫烧尽为止,捞出羊蹄用清凉水反复冲洗残留在羊蹄上火碱,手摸羊蹄感觉到羊蹄不滑为止。

    (3)去蹄壳 冲洗净的羊蹄,用尖刀把羊蹄壳一个一个地剥离去掉。

    (4)刮洗 剥去羊蹄壳后,用刀再把整个羊蹄通刮一遍,边刮边洗,直到把绒毛和毛茬刮净为止。

    (5)焯水(也叫预煮) 用适量的清水,加入大粒盐、苏叶、百里香、大蒜,用大火烧开后,倒入羊蹄,不停地搅动,直到再烧开水后维持30min左右,捞出,立即用清凉水反复冲洗。预煮的汤废弃。

    (6)煮制 焯水后的羊蹄倒入煮制汤锅内。把中药调料装入调料袋里后,也投入汤锅里,然后把生姜、大蒜、葱、辣椒、食盐、乙基麦芽酚、鸡油、酵母素膏等也投入汤锅里,用大火烧开,煮制10min~20min后,再加入味素、香精、白糖、红曲粉、日落黄、料酒等,品尝汤的咸淡和味道,观看羊蹄的色泽,调好咸淡和味道及色泽后,改用文火焖制,直到熟透为止。

    (7)晾晒 焖制熟透的羊蹄捞出,平摊在网上晾凉、凉透。

    (8)称量 采用定量包装,每袋为80g±5g。一般为1个羊蹄装一袋。

    (9)包装 采用透明塑料蒸煮袋进行真空包装。

    (10)灭菌 灭菌方法有两种,一种是用压力为0.1MPa~0.15MPa、温度为110℃~121℃的高温高压灭菌30min。另一种是煮沸灭菌,把水烧开后,投入真空羊蹄袋,烧开后维持30min,捞出用清凉水冲泡30min,凉透后再投入沸水中灭菌30min,捞出投入凉水中凉透后捞出控干水分。

    (11)验质、贴标签 灭菌后应逐袋检查;挑出漏气的或胀袋的,返工处理。剩下的全是合格产品,逐袋贴上标签。用标准的纸箱装好,每箱40袋。

    4.产品规格

    合格产品色泽淡红,入口即烂,烂而筋道,肉质鲜嫩,麻辣五香,膻味极弱。理化指标和微生物指标均符合国家标准。凉吃、热吃均可,保质期能维持3个月。
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