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三鲜脱骨鱼 _加工技术

2013-01-02
    主料:活鲤鱼一条(重约750克)辅料:猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克、绍酒20克、盐2克。 

    制作过程: 

    1、将鲤鱼平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。 

    2、将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。 

    3、锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热(约154℃)时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐、葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸,移小火烧20分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。 

    特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。 

    大厨点睛(特级大厨文学礼):这道菜的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破,在放馅料的时候也不宜放得过满,否则在炸鱼时,馅料容易溢出。 
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