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鱼糕的制作方法 _加工技术

2013-01-21
    原料:青鱼1尾(3公斤),猪肥膘肉500克。

    调料:精盐50克,姜水1公斤,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,胡椒粉5克。

    制法:

    ①将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

    ②将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸黏稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌咸鱼茸糊。

    ③将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3厘米),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸5分钟取出,冷后翻倒在案板上,用刀改切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工制作各式鱼糕菜肴。

    制作要点:

    ①在加工鱼糕前最好选用背肌发达,肉质厚实、细嫩、洁白,刺少的青鱼或草鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米淀粉。

    ②剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉(又称鱼红)剔净,鱼红留作它用。

    ③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。

    ④搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要在水加足后,加入精盐搅拌至鱼茸黏稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),方可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

    ⑤蒸制时一定要用旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开蒸笼盖,以免蒸不熟。

    ⑥鱼糕应在冷却后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。
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