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调味鱿鱼软罐头加工 _加工技术

2013-01-21
    鱿鱼肉质好,味道鲜美,鱼肉中粗蛋白占16%~21%,粗脂肪约占1%,是理想的高蛋白、低脂肪的食品。将鱿鱼加工成软罐头,携带食用方便,既符合现在人们对食品休闲方便化的追求,又满足了人们对食品保健功能的要求。

    一、工艺流程及操作要点

    1.工艺流程 原料挑选→原料解冻→原料处理→煮沸脱水→油炸→浸调味汁→装袋→真空封口→杀菌冷却→检验→成品入库。

    2.操作要点

    (1)原料挑选:选择冷冻良好的鱿鱼,鱼体完整,肉质肥满呈青白色,鲜度良好,无异味。

    (2)原料解冻:将鱿鱼放入水槽内解冻,不需要完全解冻,解至半解冻状态、略有硬度时最适宜。

    (3)原料处理:及时将解冻后气味良好的鱿鱼,剥去表面的赤色衣膜,洗净,将鱼头拉下并除去眼球和嘴,洗净,将鱼体向外翻成胴体,去内脏洗净。在整个处理过程中,鱼体都必须用碎冰降温(包括使用的水)保鱼羊。

    (4)煮沸脱水:将水煮沸后放入鱿鱼,水温保持在95~100℃,预煮3~5分钟,至鱼体上浮时即可捞出,立即用流动水冷透、沥干。

    (5)调味汁的配制

    调味鱿鱼软罐头汤汁配方 千克

    香料水 调味汁

    八角茴香 0.35 香料水 45

    姜片 0.35 砂糖 16

    桂皮 0.28 酱油(生抽) 4

    花椒 0.18 酱油(老抽) 1.5

    丁香 0.21 精盐 4

    水 60 味精 1.05

    方法:①将各种香辛料按配方加入水中加盖煮沸后,保持微沸1小时左右,再加入丁香煮10分钟,过滤得香料水。②在所制得的香料水中加入各种调味料煮沸,再加入味精混合均匀备用。

    (6)油炸:待油温160~180℃时将鱿鱼下锅,鱼体和鱼头要分别进行油炸,鱼体油炸约3分钟,鱼头油炸约2分钟,炸至鱼体呈金黄色。

    (7)浸调味汁:将炸好的鱿鱼捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持70~80℃,浸渍约5分钟,捞起沥汁。

    (8)装袋:采用复合蒸煮袋,每袋装入鲜炸的鱿鱼156克,加调味汁4克,精制植物油10克。操作时,每只胴体与头搭配好,将头颈部分塞入胴体内,使其成整个鱿鱼状态,头上尾下装入蒸煮袋内,大小搭配均匀,排列整齐,注意保持袋口清洁,避免被鱿鱼、调味汁及精制油污染,而影响封口质量。

    (9)真空封口:采用真空封口机封口,真空度控制在0.093兆帕左右,封口前对污染的袋口进行清洁,封口后仔细检查封边是否合格。

    (10)高压杀菌:装袋封口后尽快杀菌,杀菌公式15~18~10/118℃,反压冷却至40℃。

    (11)检验:产品杀菌冷却后,擦干袋表面的水分,逐袋检查封口强度及蒸煮袋有无破损,袋内有无气体。随机抽样打开包装袋检查肉块形状、色泽、气味,品尝鱼肉,口感是否鲜香、有嚼劲,并做好检验记录。将不合格产品拣除后,在37℃±2℃保温7天后,作商业无菌检验。合格后,进行成品包装、入库。

    二、产品质量标准

    1.感官指标 色泽:鱼体呈棕褐色或红褐色。滋味和气味:味道鲜香,具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味,无异味。组织形态:肉质软硬适度,有嚼劲,块形完整,大小搭配均匀,排列整齐。杂质:无。

    2.理化指标 每袋净重170克,允许偏差±3%,每批次平均净重不低于标示量,固形物含量≥92%。

    3.微生物指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败现象。
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