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出口虾仁速冻工艺技术 _加工技术

2013-01-21
    1、工艺流程

    原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输

    2、操作要点

    2.1原料验收QC(质量控制小组)要对品质进行检查,防止黑变虾。若发现黑变虾,要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的“原料验收纪录”。

    2.2原料贮存按货柜批号入库,在-18℃以下贮存。要严格控制好温度,以保证原料质量。

    2.3原料虾解冻用常流水解冻,时间一般为1.5h,但要注意夏天不能完全解冻,防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度<25℃,主要是用空调控制温度。

    2.4剥虾注意虾体形状,不能造成人为不良品,如断片,断尾等。剥好的虾要抽去沙筋,同时要注意异物等。

    2.5验收要专人验收,注意产品质量。(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。QC人员要及时进行抽检,做好“验收纪录”,对不合格的,要求工人返工,直至达到规定要求。

    2.6清洗常流水清洗(用手搅拌20次),冰水(<5℃)浸泡10s(秒),然后用消毒水浸泡10s,再经过两次清水洗涤,最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。

    2.7浸泡每桶虾仁200kg,冰100kg,水100kg,盐5.6kg,虾药5kg,浸泡时间为18h,每小时要有专人进行搅拌一次:①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰,并用空调控制准卫生区的温度,保持温度<8℃。

    2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热,温度控制在(98±2)℃,杀青时间3~5s,这要根据虾体大小来决定。杀青水每2h换一次。杀青后气味正常,无任何不良异味,肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。

    该过程由QC完成,每桶虾仁都要进行一次鉴定,以保证产品销出后质量过关,不会引来客户的责备。

    2.9冷却常流水冷却,与杀青一样,每2h换一次水,防止微生物增多。同时,控制冷却水温度<16℃,然后用冰水(<5℃)浸泡20s,最后用冰覆盖,以保证虾体温度足够低。 

    2.10分规格及选别规格:每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1。

    表1不同规格的虾尾数对照表

    规格 M LM L 2LM

    尾数 270 220 170 130

    规格 2L 3L 4L 5L

    尾数 105 85 70 60

    规格 6L 7L 8L 9L

    尾数 50 40 30 20

    2.11冻结在布料口设6人,1人洗料,1人倒料,4人铺料。同时选别不良品及杂质,冻结温度-24℃~-31℃,冻品中心温度-18℃。

    2.12包冰衣冰水混合物温度0℃~3℃,沥水时间2~3s,车间温度<25℃。

    第一次包冰:包冰率13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%。

    2.13金属探测逐袋探测无遗漏。每隔0.5h,QC要用金属探片试机,同时做好“金属探测器记录”。

    2.14装箱每箱装10袋,每袋1kg,同时标明批次、生产日期及赏味期限。

    2.15冷藏运输要在-18℃以下贮藏运输,且出货要及时。

     
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